Herstellung
Herstellungsmethode und
Qualität
D ie Herstellungsmethode ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Endproduktes. Die EG-Verordnung NR. 1513/2001 definiert natives Olivenöl als „Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden.“
Ziel ist es, das Olivenöl als Saft der Olive möglichst naturbelassen zu erhalten und nicht durch die Herstellungsmethode zu verfälschen oder negativ zu beeinflussen. Das Öl der Olive dient eigentlich dem Zweck, die aus dem Kern entstehende neue Pflanze zu ernähren. Da Pflanzen das nicht wasserlösliche Öl nicht aufnehmen können, muss dieses vor dem Entstehen des neuen Setzlings auf natürliche Weise wieder zersetzt werden. Dieser Prozess beginnt bei der Vollreife der Frucht durch enzymatische Prozesse, die durch Sauerstoffkontakt stark beschleunigt werden. Der optimale Erntezeitpunkt – gekennzeichnet durch niedrige enzymatische Tätigkeit und niedrigen Zuckergehalt innerhalb der Früchte – kann durch chemische Analysen bestimmt werden. Vereinfacht geht man davon aus, dass zu dieser Zeit die Oliven ihre Farbe von grün zu dunkleren Tönen wechseln. Für die Produktion von qualitativ hochwertigen Ölen ist es eine notwendige Voraussetzung, gesunde Früchte in optimalem Reifezustand zu verarbeiten. .
D ie Temperatur während des Produktionsprozesses ist ein weiterer qualitätsbestimmender Faktor. Für die Extraktion des Öles ist eine Temperatursteuerung notwendig. Je kühler die Temperatur, desto mehr Öl bleibt in den Öltrestern zurück. Unter 20 °C geht die Ausbeute merklich zurück, wird der Olivenbrei hingegen zu stark erwärmt (über 32 °C), verliert das so gewonnene Öl seine organoleptischen Qualitäten.
Olivenöl, das als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27 °C werden. Die moderne Herstellungsmethode bietet zahlreiche Vorteile um die Qualität eines Olivenöls während der Produktion zu erhalten: Der gesamte Prozess kann in einer modernen Mühle temperaturgesteuert werden.Das Zerkleinern der Oliven geschieht heute idealerweise durch Zerschneiden der Früchte. Durch das Zermahlen mit traditionellen Mühlsteinen ist eine Kontrolle der Mahldauer und somit die Kontrolle der Sauerstoffexposition kaum möglich. Ein wichtiger Produktionsschritt ist das Kneten des Olivenbreis, um die in ihm fein verteilten Öltröpfchen zusammenzuführen. Durch das Zermahlen in traditionellen Ölmühlen wird der Brei auch geknetet. Dieser wichtige Vorgang kann hinsichtlich Geschwindigkeit, Sauerstoffkontakt und Temperatur nicht ausreichend kontrolliert werden. Die Schichtung des Olivenbreis auf Matten hat den Zweck, die Oberfläche des Pressgutes zu vergrößern, um somit den Austritt des Öls zu erleichtern. Diese vergrößerte Oberfläche führt auch zu einem vermehrten, unkontrollierten Sauerstoffkontakt. Moderne Rührwerke arbeiten unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre. Die traditionellen Pressmatten bewirken zudem hygienische Probleme, durch die bakterielle oder enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt werden können. Durch das Zentrifugieren und anschließende Filtern wird das Öl schneller und zuverlässiger von Trubstoffen getrennt, als durch das traditionelle Dekantieren.
Quelle: Wikipedia